Significado de Ácido graso
Sustantivo masculino compuesto. De ácido, del latín acidus, «agrio», y graso, de «grasa», probablemente del latín crassa, «gruesa, espesa».
Un ácido graso es una molécula orgánica formada por una cadena de carbono e hidrógeno terminada en un grupo carboxilo, componente básico de las grasas y de las membranas celulares.
Según el número de enlaces dobles que tenga la cadena, se clasifica como saturado o insaturado, una diferencia que afecta a su estado físico y a sus efectos en el organismo.
Qué es un ácido graso
Un ácido graso es una molécula formada por una larga cadena de átomos de carbono e hidrógeno (una cadena hidrocarbonada) que termina en un grupo carboxilo (-COOH), el mismo grupo funcional que caracteriza a los ácidos orgánicos. La longitud de la cadena varía: los ácidos grasos de cadena corta tienen menos de seis átomos de carbono, los de cadena media entre seis y doce, y los de cadena larga más de doce, siendo estos últimos los más frecuentes en la alimentación humana.
Los ácidos grasos rara vez aparecen libres en los organismos: casi siempre están unidos a otras moléculas. Cuando tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerol forman un triglicérido, la forma principal en que el cuerpo almacena energía en el tejido adiposo. Cuando se combinan con un grupo fosfato en lugar de un tercer ácido graso forman un fosfolípido, el componente estructural principal de las membranas celulares.
Esta información tiene un carácter divulgativo y no sustituye el consejo de un profesional de la nutrición o de la medicina sobre el consumo de grasas en la dieta.
Origen de la palabra ácido graso
«Ácido» procede del latín acidus, «agrio, ácido al gusto», derivado del verbo acēre, «estar agrio». «Graso» procede de «grasa», que probablemente viene del latín crassa, forma femenina de crassus, «grueso, espeso, denso». La expresión compuesta «ácido graso» traduce el término químico que designa a los ácidos orgánicos característicos de las grasas.
El término se consolidó en el vocabulario de la química orgánica y la bioquímica a medida que estas disciplinas identificaron y clasificaron los distintos componentes de las grasas animales y vegetales, sobre todo a partir de los estudios de química de las grasas del siglo XIX. En español, la expresión se usa de forma sistemática en bioquímica, nutrición y medicina para distinguir estas moléculas de otros tipos de lípidos, como el colesterol, que no son ácidos grasos aunque pertenezcan también al grupo de las grasas.
Tipos de ácidos grasos
| Tipo | En qué consiste | Ejemplo |
|---|---|---|
| Saturado | Todos los enlaces entre carbonos son simples; la cadena está «saturada» de hidrógeno. | Ácido palmítico, presente en la mantequilla y el aceite de palma. |
| Monoinsaturado | Tiene un único enlace doble entre carbonos en la cadena. | Ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva. |
| Poliinsaturado | Tiene dos o más enlaces dobles entre carbonos en la cadena. | Ácido linoleico (omega-6) y ácido alfa-linolénico (omega-3), presentes en pescados azules y frutos secos. |
| Trans | Insaturado, pero con una disposición geométrica distinta a la habitual, en muchos casos por procesado industrial. | Ácidos grasos trans generados en la hidrogenación parcial de aceites vegetales. |
Los ácidos grasos saturados suelen ser sólidos a temperatura ambiente, mientras que los insaturados, en especial los poliinsaturados, suelen ser líquidos, como la mayoría de los aceites vegetales.
Ejemplos de uso de ácido graso
El aceite de oliva es rico en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado.
Los pescados azules aportan ácidos grasos omega-3, un tipo de ácido graso poliinsaturado.
Los ácidos grasos trans, presentes en algunos alimentos procesados, se asocian con un mayor riesgo cardiovascular.
En la digestión, las grasas se descomponen en glicerol y ácidos grasos libres antes de absorberse en el intestino.
Sinónimos y palabras relacionadas
Términos relacionados: lípido, triglicérido, grasa, fosfolípido.
No tiene antónimo directo, por ser un término técnico y descriptivo, no valorativo.
No es lo mismo que:
- Lípido: categoría más amplia que incluye a los ácidos grasos junto con el colesterol, las ceras y otras moléculas que no son ácidos grasos.
- Triglicérido: molécula formada por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol; el ácido graso es su componente, no el triglicérido en sí.
- Colesterol: un tipo de lípido con una estructura química de anillos muy distinta a la cadena lineal de un ácido graso, aunque ambos se transportan juntos en la sangre.
Preguntas frecuentes sobre el ácido graso
¿Qué diferencia hay entre un ácido graso saturado y uno insaturado?
El saturado tiene todos los enlaces entre carbonos simples, sin ningún doble enlace; el insaturado tiene al menos un enlace doble en la cadena. Esa diferencia afecta a su punto de fusión: los saturados suelen ser sólidos a temperatura ambiente y los insaturados, líquidos.
¿Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son lo mismo?
No. Ambos son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, pero se diferencian en la posición del primer enlace doble dentro de la cadena de carbono, lo que da lugar a familias distintas con funciones y fuentes alimentarias diferentes.
¿Para qué sirven los ácidos grasos en el organismo?
Forman parte de las membranas celulares, sirven como reserva de energía almacenada en forma de triglicéridos y participan en la síntesis de algunas hormonas y moléculas señalizadoras. La cantidad y el tipo recomendados en la dieta deben consultarse con un profesional de la nutrición.